上海ドゥエラーグルメスペシャル 「上海で食す・中国麺紀行」 第壹回 陜西羊肉泡食莫 唐の時代、シルクロードの起点であった古都長安（西安）。 はるか内陸の主食であったナンがもたらされその後様々な麺になったらしい。 西安では今もナンを羊のスープに浸して食べる料理があります。 その名は「泡食莫（ぱおもー）」。 れんげですくって一口すすれば この素朴な料理こそ、麺の起源なんじゃないかと思えてきた。
↑ちぎった「モー」に白濁した羊のスープ。具は羊肉、キクラゲ、ゆりの花、粉絲（はるさめ）、香菜。
「泡〔食莫〕ぱおもー」は西安で名物はと聞くと最初に挙がる料理だ。ふわふわしたモーという意味でパンをスープで浸したようなもの。その「泡〔食莫〕ぱおもー」が上海で食べられる。豫園に近い復興東路にある小さな店だ。席につき、「ぱおもー」と主人にたのむと奥から出てきた店主の息子とおぼしき青年が3両？2両？と聞く。初めての店なので不安もあり「2両！」とかえす。しかし、しばらくのちサーブされたのは始めから汁に浸かった「泡食莫」だった。 まずひとくちスープを。あの強烈な羊臭さがない。上海人の口に合せたのか。しかしこれでは西安の「ぱおもー」とは別物だ。
ちぎり終わった〔食莫〕の入った碗を小姐がキッチンに戻しスープをはって持ってきてくれる。右の写真はまったく“ちぎり”が足りない悪い例。スープはかなり油っこく羊臭い。私以外のスタッフは食べられなかったほど。しかし、こってりとした塩味のスープが「もー」に染み込みふやけ、なんとも言い難い食感となる。これは忘れられない。私の知るかぎりでは泡〔食莫〕を食べさせる店は上海でここだけなのでまた来ることにはなるだろう。ちなみに日本でも（なぜか）刀削麺屋で食べられるらしいので一度試してみたいと思っている■
